Bersusu: Kisah Lengkap Susu dari Sumber hingga Meja Anda

Kata "bersusu" dalam bahasa Indonesia merujuk pada proses atau keadaan suatu makhluk yang menghasilkan susu. Lebih dari sekadar tindakan fisiologis, konsep ini membuka gerbang ke dunia yang kaya akan biologi, nutrisi, ekonomi, sejarah, dan budaya. Susu, cairan putih yang diproduksi oleh kelenjar mamae mamalia betina, telah menjadi sumber nutrisi esensial bagi kehidupan sejak awal mula. Dari anak sapi yang baru lahir hingga manusia dewasa yang menikmati segelas susu dingin, perannya tak tergantikan. Artikel ini akan menyelami setiap aspek dari "bersusu", mulai dari keajaiban biologis di balik laktasi, hewan-hewan penghasil susu utama, teknik pemerahan, nilai gizi, produk olahan, hingga kompleksitas industri susu dan tantangannya di era modern. Kita akan menjelajahi bagaimana satu proses alami ini membentuk peradaban, menopang kehidupan, dan terus berinovasi.

Bagian 1: Keajaiban Biologis Laktasi

Laktasi adalah proses biologis kompleks di mana kelenjar susu mamalia betina memproduksi dan mengeluarkan susu. Ini adalah salah satu mekanisme paling fundamental untuk kelangsungan hidup spesies mamalia, menyediakan nutrisi lengkap dan kekebalan pasif kepada keturunan yang baru lahir.

1.1 Definisi dan Tujuan Laktasi

Laktasi didefinisikan sebagai sintesis, sekresi, dan pengeluaran susu dari kelenjar mamae. Tujuan utamanya adalah menyediakan makanan yang ideal dan perlindungan kekebalan bagi bayi atau anak mamalia selama fase awal kehidupannya yang paling rentan. Susu mengandung semua nutrisi makro dan mikro yang diperlukan, serta antibodi dan faktor pertumbuhan yang krusial untuk perkembangan.

1.2 Hormon yang Terlibat dalam Produksi Susu

Produksi susu adalah orkestrasi hormonal yang presisi, melibatkan beberapa hormon utama:

• Prolaktin: Sering disebut "hormon susu," prolaktin diproduksi oleh kelenjar hipofisis anterior. Hormon ini adalah pendorong utama sintesis susu, merangsang sel-sel alveolar di kelenjar susu untuk menyerap nutrisi dari darah dan mengubahnya menjadi komponen susu. Kadar prolaktin meningkat tajam setelah melahirkan dan tetap tinggi selama menyusui atau pemerahan teratur.
• Oksitosin: Dijuluki "hormon cinta" atau "hormon let-down," oksitosin diproduksi oleh hipotalamus dan dilepaskan dari kelenjar hipofisis posterior. Oksitosin bertanggung jawab untuk refleks pengeluaran susu (milk ejection reflex) dengan menyebabkan kontraksi sel-sel mioepitel di sekitar alveoli, mendorong susu keluar dari alveoli melalui saluran-saluran ke puting susu. Pelepasan oksitosin dipicu oleh isapan bayi atau rangsangan pada puting susu.
• Estrogen dan Progesteron: Hormon-hormon steroid ini, yang dominan selama kehamilan, memainkan peran krusial dalam perkembangan kelenjar susu (mamogenesis). Namun, kadar tinggi mereka selama kehamilan juga menghambat aksi prolaktin dalam produksi susu penuh. Penurunan drastis estrogen dan progesteron setelah melahirkan adalah sinyal utama bagi dimulainya laktasi penuh.
• Hormon Pertumbuhan (GH), Kortisol, dan Hormon Tiroid: Hormon-hormon ini juga mendukung laktasi dengan memobilisasi nutrisi dan energi dari tubuh induk untuk produksi susu.

1.3 Anatomi Kelenjar Susu

Kelenjar susu adalah organ eksokrin kompleks yang dirancang khusus untuk memproduksi susu. Meskipun strukturnya bervariasi antar spesies, prinsip dasarnya sama:

• Alveoli: Unit fungsional utama di mana susu disintesis. Setiap alveolus adalah kantung kecil yang dilapisi oleh sel-sel sekretori (epitel laktasi) yang menghasilkan susu. Alveoli dikelilingi oleh sel-sel mioepitel yang berkontraksi di bawah pengaruh oksitosin.
• Saluran Susu (Duktus): Jaringan saluran yang kompleks mengumpulkan susu dari alveoli dan membawanya menuju puting susu. Saluran ini semakin membesar saat mendekati puting susu.
• Sinus Susu (Cistern): Pada hewan seperti sapi, terdapat rongga besar di atas puting susu yang berfungsi sebagai reservoir untuk menampung susu sebelum dikeluarkan.
• Puting Susu: Struktur tempat susu keluar dari kelenjar. Puting susu memiliki satu atau lebih saluran keluar (ductus lactiferus).

1.4 Proses Sintesis Susu

Sel-sel epitel laktasi adalah pabrik mikro yang sangat efisien. Mereka menyerap prekursor (glukosa, asam amino, asam lemak, vitamin, mineral) dari aliran darah dan mengubahnya menjadi komponen susu:

• Laktosa: Disintesis dari glukosa di dalam sel. Ini adalah karbohidrat utama dalam susu dan penentu utama volume susu karena sifat osmotiknya menarik air.
• Protein Susu: Disintesis dari asam amino yang diambil dari darah. Protein utama termasuk kasein (80% dari protein susu) dan protein whey (laktalbumin, laktoglobulin).
• Lemak Susu: Disintesis dari asam lemak dan gliserol. Lemak susu sangat bervariasi dalam komposisi asam lemaknya tergantung pada diet dan spesies hewan.
• Vitamin dan Mineral: Diserap langsung dari darah atau diubah menjadi bentuk yang sesuai untuk susu.
• Air: Komponen terbesar susu, ditarik secara osmotik karena adanya laktosa.

Proses ini sangat intensif energi dan nutrisi, menuntut banyak dari tubuh induk, terutama pada mamalia dengan produksi susu tinggi seperti sapi perah.

Bagian 2: Hewan-Hewan Penghasil Susu Utama

Meskipun semua mamalia betina menghasilkan susu, beberapa spesies telah didomestikasi dan dibiakkan secara selektif selama ribuan tahun untuk produksi susu dalam skala besar guna memenuhi kebutuhan manusia.

2.1 Sapi Perah

Sapi adalah penyedia susu terbesar secara global. Mereka telah menjadi tulang punggung industri susu selama berabad-abad. Berbagai ras sapi perah telah dikembangkan dengan karakteristik unik:

• Holstein Friesian: Ras paling dominan di dunia, dikenal karena volume produksi susu yang sangat tinggi (seringkali lebih dari 25-30 liter per hari). Susunya memiliki kadar lemak dan protein yang moderat. Mereka beradaptasi baik di berbagai iklim.
• Jersey: Ras kecil dengan produksi susu yang lebih rendah per ekor dibandingkan Holstein, namun susunya sangat kaya akan lemak mentega (butterfat) dan protein. Ini membuatnya ideal untuk produksi keju dan mentega. Susunya juga sering disebut lebih "krem."
• Guernsey: Mirip dengan Jersey, menghasilkan susu kuning keemasan karena kandungan beta-karoten yang tinggi. Susunya juga kaya lemak dan protein.
• Ayrshire: Ras Skotlandia yang kuat dan adaptif, menghasilkan volume susu sedang dengan kadar lemak dan protein yang baik.
• Swiss Brown (Braunvieh): Ras dual-purpose (susu dan daging) yang menghasilkan susu dengan kadar protein dan lemak tinggi, ideal untuk keju. Mereka dikenal karena daya tahan dan kemampuan beradaptasi di dataran tinggi.

Manajemen sapi perah modern melibatkan diet nutrisi seimbang, fasilitas pemerahan yang canggih, dan program kesehatan yang ketat untuk memastikan produksi susu yang optimal dan kualitas yang tinggi.

2.2 Kambing

Susu kambing adalah alternatif populer, terutama di daerah di mana sapi tidak mudah dipelihara atau bagi individu yang memiliki sensitivitas tertentu terhadap susu sapi. Kambing lebih mudah dipelihara di lahan marginal dan memiliki kebutuhan pakan yang lebih sedikit. Ras kambing perah meliputi:

• Saanen: Ras Swiss yang terkenal dengan produksi susu tinggi dan kadar lemak sedang.
• Alpine: Ras Prancis yang tangguh, produksi susu baik, dan mudah beradaptasi.
• Nubian: Ras yang menghasilkan susu dengan kadar lemak tinggi, cocok untuk keju dan yogurt.

Susu kambing memiliki profil protein yang sedikit berbeda dari susu sapi, yang membuatnya lebih mudah dicerna oleh sebagian orang. Globula lemaknya lebih kecil, yang juga berkontribusi pada pencernaan yang lebih baik.

2.3 Kerbau

Di banyak bagian Asia, terutama India, Pakistan, dan Italia, kerbau adalah penghasil susu yang signifikan. Susu kerbau terkenal karena kekayaan dan kelembutannya, dengan kadar lemak yang jauh lebih tinggi daripada susu sapi, menjadikannya ideal untuk produk olahan seperti keju mozzarella (mozzarella di bufala) dan ghee.

• Murrah: Ras kerbau paling populer di India, dikenal untuk produksi susu yang sangat baik.
• Nili-Ravi: Ras Pakistan yang juga produktif dalam menghasilkan susu.

Susu kerbau juga memiliki kadar kalsium dan protein yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi, serta profil kolesterol yang sedikit lebih rendah.

2.4 Domba

Meskipun sebagian besar domba dipelihara untuk wol atau daging, beberapa ras khusus dibiakkan untuk susu. Susu domba sangat kaya, dengan kadar lemak, protein, dan padatan total yang sangat tinggi. Ini menjadikannya bahan baku premium untuk keju khas seperti Roquefort, Pecorino Romano, dan Feta.

• East Friesian: Ras domba perah paling produktif.
• Lacaune: Ras Prancis yang digunakan untuk membuat keju Roquefort.

2.5 Unta

Di daerah gurun, unta adalah sumber susu yang vital. Susu unta memiliki komposisi unik yang sangat mirip dengan susu ibu manusia, rendah lemak, tinggi vitamin C, dan memiliki sifat antibakteri serta antivirus. Susu unta sering direkomendasikan untuk orang dengan alergi susu sapi karena tidak mengandung protein yang sama.

2.6 Mamalia Lain yang Menghasilkan Susu untuk Konsumsi Manusia

Selain spesies di atas, di beberapa budaya dan wilayah, susu dari mamalia lain juga dikonsumsi:

• Kuda: Susu kuda, atau kumis yang difermentasi, adalah minuman tradisional di Asia Tengah. Rendah lemak dan tinggi laktosa.
• Yak: Di dataran tinggi Himalaya, yak memberikan susu yang kaya untuk produk olahan seperti mentega dan keju.
• Rusa: Di daerah Nordik dan Siberia, susu rusa digunakan oleh masyarakat adat. Ini adalah salah satu susu paling kaya lemak di antara mamalia perah.

Setiap jenis susu memiliki karakteristik nutrisi dan rasa yang unik, mencerminkan adaptasi spesies dan lingkungannya.

Bagian 3: Teknik Pemerahan Susu

Pemerahan adalah proses mengeluarkan susu dari kelenjar mamae. Sepanjang sejarah, teknik pemerahan telah berkembang dari metode manual sederhana hingga sistem mekanis dan otomatis yang canggih, yang semuanya berpusat pada efisiensi, kebersihan, dan kesejahteraan hewan.

3.1 Pemerahan Manual

Pemerahan manual adalah metode tradisional yang telah digunakan selama ribuan tahun. Ini melibatkan penggunaan tangan untuk merangsang puting susu dan mengeluarkan susu. Prosesnya adalah sebagai berikut:

1. Persiapan: Puting dan ambing dibersihkan dengan air hangat dan disinfektan ringan untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Ini juga membantu merangsang pelepasan oksitosin.
2. Stimulasi: Beberapa tetes pertama susu (foremilk) diperah keluar dan dibuang, karena seringkali mengandung bakteri paling banyak dan dapat digunakan untuk memeriksa adanya mastitis.
3. Pemerahan: Petugas perah menggenggam pangkal puting dengan ibu jari dan jari telunjuk untuk menekan saluran susu, lalu secara berurutan jari-jari lainnya menekan puting ke bawah untuk mendorong susu keluar ke wadah penampung. Gerakan ini diulang hingga puting kosong.

Keuntungan: Tidak memerlukan peralatan mahal, memungkinkan kontak langsung dengan hewan untuk mendeteksi masalah kesehatan. Kekurangan: Memakan waktu, melelahkan, rentan terhadap kontaminasi jika kebersihan tidak dijaga ketat, dan seringkali kurang efisien dibandingkan pemerahan mekanis. Cocok untuk peternakan skala kecil atau hewan dengan ambing yang lebih kecil.

3.2 Pemerahan Mekanis (Mesin Perah)

Mesin perah adalah tulang punggung industri susu modern, memungkinkan pemerahan ribuan hewan setiap hari dengan efisiensi tinggi. Prinsip kerja mesin perah adalah menciptakan vakum dan pulsasi yang meniru isapan anak hewan.

Komponen Utama Mesin Perah:

• Cawan Perah (Teat Cups): Empat cawan perah dipasang pada setiap puting susu. Setiap cawan terdiri dari cangkang luar yang kaku dan liner karet lembut di dalamnya.
• Sistem Vakum: Pompa vakum menciptakan tekanan negatif di antara cangkang luar dan liner, serta di dalam liner untuk mengeluarkan susu.
• Pulsator: Mengatur siklus vakum dan atmosferik (pulsasi) dalam ruang antara cangkang dan liner. Fase vakum menarik susu keluar, sementara fase atmosferik memungkinkan puting beristirahat dan aliran darah kembali normal, mencegah kerusakan puting.
• Kolektor Susu dan Selang: Mengumpulkan susu dari cawan perah dan mengalirkannya melalui selang ke sistem pendingin.

Jenis Sistem Pemerahan Mekanis:

• Bucket Milking: Sistem paling sederhana, susu dikumpulkan dalam ember yang dibawa oleh operator.
• Pipeline Milking: Susu mengalir melalui pipa langsung ke tangki pendingin sentral, mengurangi kontak dengan udara dan potensi kontaminasi.
• Parlour Milking (Pemerahan di Ruang Perah): Hewan masuk ke ruang khusus untuk diperah, seringkali dalam kelompok. Ada berbagai desain parlour seperti herringbone, parallel, dan rotary (carousel). Rotary parlour adalah yang paling efisien untuk peternakan besar, di mana hewan masuk ke platform berputar dan diperah secara otomatis saat berputar.
• Sistem Pemerahan Robotik (Automatic Milking System - AMS): Robot sepenuhnya menangani pemerahan. Hewan secara sukarela masuk ke stasiun pemerahan, di mana sensor mengidentifikasi hewan, lengan robot membersihkan puting, memasang cawan perah, memerah, dan melepaskan cawan. Sistem ini memungkinkan pemerahan 24/7 dan data individu tentang setiap hewan.

Keuntungan Pemerahan Mekanis: Efisiensi tinggi, mengurangi tenaga kerja, meningkatkan kebersihan, konsistensi pemerahan, dan dapat menyediakan data manajemen hewan. Kekurangan: Biaya investasi awal tinggi, memerlukan perawatan rutin, dan membutuhkan operator yang terlatih.

3.3 Kebersihan dan Sanitasi dalam Pemerahan

Kebersihan adalah kunci untuk menghasilkan susu berkualitas tinggi dan aman. Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan mastitis pada hewan dan menurunkan kualitas serta keamanan susu.

• Sebelum Pemerahan: Ambing dan puting dibersihkan dan dikeringkan. Petugas perah mencuci tangan atau menggunakan sarung tangan.
• Selama Pemerahan: Peralatan perah harus bersih dan berfungsi baik. Puting yang sehat sangat penting.
• Setelah Pemerahan: Puting dicelupkan ke dalam larutan disinfektan (teat dip) untuk mencegah masuknya bakteri ke saluran puting yang masih terbuka. Peralatan perah dibersihkan dan disanitasi secara menyeluruh.
• Penyimpanan: Susu segera didinginkan setelah diperah untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Suhu ideal adalah di bawah 4°C.

3.4 Frekuensi dan Waktu Pemerahan

Sebagian besar sapi diperah dua kali sehari (pagi dan sore). Beberapa peternakan dengan sapi produksi tinggi mungkin memerah tiga kali sehari untuk memaksimalkan hasil. Frekuensi pemerahan yang lebih tinggi dapat meningkatkan produksi susu karena lebih sering mengosongkan ambing, yang memberi sinyal kepada tubuh untuk memproduksi lebih banyak susu. Interval pemerahan yang teratur juga penting untuk kesehatan ambing dan kenyamanan hewan.

Bagian 4: Susu: Nutrisi dan Manfaat Kesehatan

Susu telah lama diakui sebagai makanan padat nutrisi yang vital untuk pertumbuhan dan pemeliharaan kesehatan. Komposisinya yang kaya menjadikannya sumber berbagai makronutrien dan mikronutrien penting.

4.1 Komponen Nutrisi Susu

Meskipun bervariasi antar spesies dan ras, susu secara umum mengandung:

• Protein: Susu adalah sumber protein lengkap berkualitas tinggi, mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh. Protein susu terbagi menjadi kasein (sekitar 80%) dan protein whey (sekitar 20%). Kasein adalah protein lambat cerna, sedangkan protein whey cepat cerna, keduanya memiliki manfaat kesehatan yang berbeda, termasuk pembentukan otot dan perbaikan jaringan.
• Lemak: Sumber energi terkonsentrasi dan membantu penyerapan vitamin larut lemak (A, D, E, K). Lemak susu sebagian besar adalah asam lemak jenuh, tetapi juga mengandung asam lemak tak jenuh dan asam linoleat terkonjugasi (CLA) yang bermanfaat. Profil lemak dapat dipengaruhi oleh pakan hewan.
• Karbohidrat: Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu, gula disakarida yang memberikan rasa manis dan berfungsi sebagai sumber energi. Enzim laktase dibutuhkan untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa agar dapat diserap.
• Vitamin: Susu kaya akan vitamin B12 (penting untuk fungsi saraf dan pembentukan sel darah merah), riboflavin (B2), asam pantotenat (B5), dan vitamin A. Susu juga sering difortifikasi dengan vitamin D untuk meningkatkan penyerapan kalsium.
• Mineral: Kalsium adalah mineral yang paling dikenal dalam susu, penting untuk tulang dan gigi yang kuat, fungsi otot, dan pembekuan darah. Susu juga menyediakan fosfor, kalium, dan seng dalam jumlah signifikan.
• Air: Sekitar 87% dari susu adalah air, menjadikannya minuman yang menghidrasi.

4.2 Manfaat Kesehatan Susu

Konsumsi susu dan produk susu telah dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan:

• Kesehatan Tulang dan Gigi: Kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin D (jika difortifikasi) yang tinggi menjadikan susu sangat penting untuk pembentukan dan pemeliharaan kepadatan tulang, mengurangi risiko osteoporosis di kemudian hari.
• Pertumbuhan dan Perkembangan: Protein berkualitas tinggi dan nutrisi penting lainnya mendukung pertumbuhan anak-anak dan remaja, serta perbaikan jaringan pada orang dewasa.
• Kesehatan Otot: Protein susu (terutama whey) dikenal karena kemampuannya mendukung pemulihan dan pertumbuhan otot setelah berolahraga.
• Manajemen Berat Badan: Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi produk susu dapat dikaitkan dengan manajemen berat badan yang lebih baik dan pengurangan risiko obesitas, kemungkinan karena efek kenyang dari protein dan kalsium.
• Kesehatan Jantung: Meskipun kontroversial di masa lalu karena lemak jenuh, penelitian modern menunjukkan bahwa konsumsi produk susu, terutama susu rendah lemak, tidak secara signifikan meningkatkan risiko penyakit jantung, dan bahkan dapat dikaitkan dengan risiko stroke yang lebih rendah.

4.3 Susu Ibu: Pentingnya

Susu ibu manusia adalah standar emas nutrisi bayi. Komposisinya berubah sesuai kebutuhan bayi yang berkembang, menyediakan nutrisi yang disesuaikan, antibodi untuk perlindungan kekebalan, dan faktor pertumbuhan yang mendukung perkembangan otak dan usus. Kolostrum, susu pertama, sangat kaya akan antibodi. Organisasi kesehatan global merekomendasikan pemberian ASI eksklusif selama enam bulan pertama kehidupan.

4.4 Isu Intoleransi Laktosa dan Alergi Susu

• Intoleransi Laktosa: Ini adalah kondisi umum di mana tubuh tidak memproduksi cukup enzim laktase untuk memecah laktosa. Gejalanya termasuk kembung, diare, dan kram perut. Solusinya termasuk mengonsumsi produk susu bebas laktosa, produk susu fermentasi (yogurt, keju keras yang rendah laktosa), atau suplemen laktase.
• Alergi Susu Sapi: Ini adalah respons imun terhadap protein susu sapi (biasanya kasein atau protein whey). Gejala dapat bervariasi dari ringan (ruam, gatal) hingga parah (anafilaksis). Ini lebih umum pada bayi dan anak kecil, dan banyak yang tumbuh dari alergi ini. Individu dengan alergi susu sapi harus menghindari semua produk susu sapi.

4.5 Susu Alternatif

Sebagai respons terhadap intoleransi laktosa, alergi, atau preferensi diet (veganisme), pasar susu alternatif telah berkembang pesat. Ini termasuk susu kedelai, almond, oat, beras, kelapa, dan kacang mete. Meskipun menawarkan alternatif, profil nutrisi mereka sangat bervariasi dan mungkin perlu difortifikasi untuk menandingi nutrisi susu sapi, terutama kalsium dan vitamin D.

Bagian 5: Produk Olahan Susu dan Inovasi

Susu bukan hanya dinikmati dalam bentuk cairnya, tetapi juga diubah menjadi berbagai produk olahan yang memperpanjang umur simpannya dan menawarkan beragam tekstur, rasa, dan penggunaan kuliner. Industri pengolahan susu adalah salah satu sektor pangan terbesar di dunia.

5.1 Yogurt

Yogurt adalah produk susu fermentasi yang dibuat dengan menambahkan kultur bakteri hidup (umumnya Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) ke susu. Bakteri ini mengfermentasi laktosa menjadi asam laktat, yang menyebabkan protein susu menggumpal dan mengental, menghasilkan tekstur krim yang khas dan rasa asam.

• Manfaat: Yogurt adalah sumber probiotik yang baik, mendukung kesehatan usus dan pencernaan. Protein dan kalsiumnya juga tinggi.
• Jenis: Yogurt plain, yogurt buah, Greek yogurt (disaring untuk menghilangkan whey, sehingga lebih kental dan tinggi protein), kefir (minuman susu fermentasi dengan kultur ragi dan bakteri yang lebih beragam).

5.2 Keju

Keju adalah salah satu produk susu tertua dan paling beragam, dihasilkan dari penggumpalan protein kasein susu. Proses pembuatan keju melibatkan beberapa langkah dasar:

1. Koagulasi: Susu digumpalkan menggunakan rennet (enzim yang secara tradisional berasal dari perut anak sapi, kini juga mikrobial) atau asam. Ini memisahkan dadih (curd) padat dari whey cair.
2. Pemotongan Dadih: Dadih dipotong menjadi potongan-potongan kecil untuk membantu mengeluarkan whey.
3. Pemanasan (Optional): Dadih dipanaskan untuk mengencangkan dan mengeluarkan lebih banyak whey.
4. Pengepresan: Dadih ditekan untuk membentuk blok keju dan mengeluarkan sisa whey.
5. Penggaraman: Garam ditambahkan untuk rasa, pengawetan, dan membantu tekstur.
6. Pematangan/Penuaan (Aging): Keju disimpan dalam kondisi terkontrol selama berminggu-minggu hingga bertahun-tahun. Selama periode ini, enzim dan bakteri mengubah protein dan lemak, mengembangkan rasa, aroma, dan tekstur yang kompleks.

Ada ribuan jenis keju, diklasifikasikan berdasarkan tekstur (lunak, semi-keras, keras), metode pembuatan (mentah, masak), kandungan lemak, dan asal susu (sapi, kambing, domba, kerbau).

5.3 Mentega

Mentega dibuat dengan mengocok (churning) krim susu hingga globula lemak pecah dan mengumpul menjadi massa padat. Cairan yang tersisa disebut buttermilk. Mentega kaya lemak dan digunakan sebagai olesan, bahan masakan, atau pengental.

5.4 Es Krim

Es krim adalah makanan penutup beku yang terbuat dari susu, krim, gula, dan perasa. Udara dimasukkan selama proses pembekuan untuk menciptakan tekstur yang ringan dan lembut. Stabilizer dan emulsifier sering ditambahkan untuk mencegah pembentukan kristal es dan mempertahankan tekstur.

5.5 Susu Kental Manis dan Susu Bubuk

• Susu Kental Manis (SKM): Susu sapi yang sebagian besar airnya dihilangkan dan ditambahkan gula dalam jumlah besar. Gula bertindak sebagai pengawet, memungkinkan penyimpanan tanpa pendingin sebelum dibuka.
• Susu Bubuk (Dried Milk Powder): Susu yang semua kandungan airnya dihilangkan melalui proses pengeringan semprot (spray drying). Ini sangat mengurangi berat dan volume, memperpanjang umur simpan tanpa pendinginan. Ada susu bubuk skim (tanpa lemak) dan full cream (dengan lemak).

5.6 Produk Inovatif Lain dan Pengemasan

Industri susu terus berinovasi. Produk seperti whey protein concentrate (WPC) dan isolate (WPI) populer di kalangan atlet dan konsumen yang sadar kesehatan. Kasein juga diekstraksi untuk berbagai aplikasi. Produk susu probiotik, minuman berbasis susu yang diperkaya nutrisi, dan bahkan bahan bakar bio dari limbah susu adalah contoh inovasi.

Pengemasan susu juga terus berkembang, dari botol kaca yang dapat digunakan kembali hingga karton UHT (Ultra High Temperature) yang memungkinkan susu disimpan pada suhu ruangan selama berbulan-bulan, hingga kemasan ramah lingkungan yang dapat didaur ulang.

Bagian 6: Industri Susu: Ekonomi dan Tantangan

Industri susu adalah pilar penting dalam ekonomi global, menyediakan pekerjaan bagi jutaan orang dan menghasilkan produk pangan bernilai miliaran dolar setiap tahun. Namun, industri ini juga menghadapi berbagai tantangan kompleks.

6.1 Peran Ekonomi Global

Sektor susu berkontribusi signifikan terhadap PDB banyak negara, terutama di Eropa, Amerika Utara, Oceania, dan sebagian Asia. Ini mencakup tidak hanya peternakan perah, tetapi juga industri pengolahan, distribusi, ritel, dan sektor-sektor pendukung seperti pakan ternak dan peralatan pertanian. Pasar global untuk produk susu sangat besar dan terus tumbuh, didorong oleh peningkatan populasi dan perubahan pola makan di negara berkembang.

6.2 Peternakan Sapi Perah Modern

Peternakan sapi perah telah berevolusi menjadi operasi yang sangat canggih. Skala bervariasi dari peternakan keluarga kecil hingga operasi skala industri besar dengan ribuan sapi. Teknologi seperti sistem pemerahan robotik, sensor kesehatan hewan, dan manajemen pakan presisi telah meningkatkan efisiensi dan produktivitas.

Rantai Pasok Susu:

1. Peternakan: Produksi susu mentah.
2. Pengumpulan: Susu dikumpulkan dari peternakan oleh truk tangki pendingin.
3. Pengolahan: Susu dipasteurisasi, homogenisasi, dan diolah menjadi berbagai produk.
4. Distribusi: Produk susu didistribusikan ke supermarket, toko, restoran, dan konsumen.
5. Ritel: Penjualan kepada konsumen akhir.

Kontrol kualitas yang ketat diterapkan di setiap tahap rantai pasok untuk memastikan keamanan dan standar produk.

6.3 Tantangan dalam Industri Susu

Industri susu menghadapi tekanan dari berbagai sisi:

• Kesehatan dan Kesejahteraan Hewan: Peternakan modern harus menjaga kesehatan dan kesejahteraan hewan untuk produksi yang optimal dan memenuhi standar etika. Penyakit seperti mastitis (infeksi ambing) dapat mengurangi produksi dan memerlukan penanganan. Debat tentang praktik peternakan intensif dan kesejahteraan hewan terus berlanjut.
• Dampak Lingkungan: Produksi susu memiliki jejak lingkungan yang signifikan. Ini termasuk emisi gas rumah kaca (terutama metana dari pencernaan sapi), penggunaan air yang intensif, dan manajemen limbah (pupuk kandang). Industri ini sedang berupaya mengurangi dampaknya melalui praktik berkelanjutan dan teknologi baru.
• Fluktuasi Harga Pasar: Harga susu mentah dan produk susu sangat rentan terhadap dinamika penawaran dan permintaan global, kondisi cuaca, dan kebijakan perdagangan, yang dapat sangat memengaruhi pendapatan peternak.
• Edukasi dan Preferensi Konsumen: Konsumen semakin peduli terhadap asal-usul makanan mereka, dampak lingkungan, dan kesejahteraan hewan. Adanya intoleransi laktosa dan tren diet seperti veganisme juga mendorong permintaan akan susu alternatif. Industri harus beradaptasi dengan perubahan preferensi ini.
• Perubahan Iklim: Cuaca ekstrem, kekeringan, dan gelombang panas dapat memengaruhi ketersediaan pakan, kesehatan hewan, dan produksi susu.
• Regulasi dan Keamanan Pangan: Industri susu diatur ketat untuk memastikan keamanan produk. Standar kebersihan, pasteurisasi, dan pengujian produk adalah bagian integral dari operasi.

Bagian 7: Sejarah dan Budaya Susu

Hubungan antara manusia dan susu sudah ada sejak ribuan tahun, membentuk peradaban dan menjadi bagian tak terpisahkan dari banyak budaya di seluruh dunia.

7.1 Domestikasi Hewan Perah

Diperkirakan bahwa domba dan kambing adalah hewan perah pertama yang didomestikasi sekitar 9.000-8.000 SM di Fertile Crescent (Timur Tengah). Sapi menyusul sekitar 7.000 SM. Domestikasi ini memungkinkan masyarakat manusia untuk beralih dari gaya hidup pemburu-pengumpul menjadi petani-peternak menetap, yang dapat memanfaatkan susu sebagai sumber protein dan energi berkelanjutan tanpa harus membunuh hewan.

Perkembangan genetik yang memungkinkan manusia dewasa untuk mencerna laktosa (mutasi gen laktase persistensi) terjadi secara independen di beberapa populasi di Eropa, Afrika, dan Timur Tengah sekitar 7.500 tahun yang lalu, sebuah evolusi yang sangat cepat yang menunjukkan keuntungan adaptif dari konsumsi susu.

7.2 Peran Susu dalam Peradaban Kuno

• Mesir Kuno: Susu dipandang sebagai minuman suci dan simbol kesuburan. Dewi Hathor sering digambarkan sebagai sapi atau wanita dengan tanduk sapi.
• India: Sapi adalah hewan suci dalam agama Hindu, dan susu serta produk susu (seperti ghee) memainkan peran sentral dalam ritual keagamaan dan masakan tradisional. Ayurveda, sistem pengobatan kuno, sangat menghargai susu karena sifat penyembuhannya.
• Romawi dan Yunani Kuno: Susu dikonsumsi, meskipun anggur dan minyak zaitun lebih dominan. Mereka juga mengembangkan teknik pembuatan keju.
• Masyarakat Pastoralis: Bagi suku-suku nomaden di Asia Tengah dan Afrika, susu (dari unta, kuda, atau yak) adalah makanan pokok dan sumber utama gizi.

7.3 Susu dalam Berbagai Budaya Modern

Di Barat, susu sering dikaitkan dengan kesehatan, pertumbuhan, dan 'Americana' (misalnya, gelas susu dengan kue). Kampanye seperti "Got Milk?" di AS memperkuat citra ini.

Di negara-negara Nordik, konsumsi susu sangat tinggi, sering diminum dengan setiap makanan. Di banyak negara Asia, konsumsi susu cair tradisional lebih rendah, namun produk olahan susu seperti yogurt dan keju semakin populer. Minuman berbasis susu manis atau teh susu juga umum di banyak budaya.

7.4 Mitos dan Fakta Seputar Susu

Sepanjang sejarah, banyak mitos dan kepercayaan telah mengelilingi susu. Dari klaim penyembuhan ajaib hingga perdebatan modern tentang alergi dan intoleransi, susu terus menjadi subjek diskusi. Penting untuk membedakan antara informasi ilmiah yang valid dan mitos yang tidak berdasar. Fakta menunjukkan bahwa bagi sebagian besar populasi dunia, susu dan produk olahannya adalah sumber nutrisi yang aman dan bermanfaat.

Bagi mereka yang tidak dapat mengonsumsi susu sapi karena alasan biologis atau etis, munculnya susu nabati menyediakan alternatif yang layak, mencerminkan adaptasi budaya dan teknologi terhadap kebutuhan dan nilai-nilai yang berbeda.

Kesimpulan: Masa Depan Bersusu

Perjalanan "bersusu" adalah kisah tentang evolusi, adaptasi, dan inovasi yang tak berkesudahan. Dari keajaiban biologis kelenjar susu yang menghasilkan cairan kehidupan, hingga peran sapi, kambing, dan kerbau dalam menopang jutaan jiwa, susu telah menjadi benang merah yang mengikat sejarah manusia dengan keberlanjutan. Kita telah melihat bagaimana proses pemerahan telah bertransformasi dari tangan petani menjadi robot presisi tinggi, dan bagaimana satu produk dasar dapat diubah menjadi ribuan varian yang memperkaya kuliner dunia.

Nilai gizi susu yang tak terbantahkan—kaya akan protein, kalsium, dan vitamin—menempatkannya sebagai makanan esensial untuk pertumbuhan dan kesehatan tulang sepanjang hidup. Namun, industri ini juga tidak luput dari sorotan. Tantangan seperti dampak lingkungan, kesehatan hewan, fluktuasi ekonomi, dan perubahan preferensi konsumen terus mendorong inovasi dan praktik yang lebih berkelanjutan. Adaptasi terhadap intoleransi laktosa dan munculnya alternatif nabati menunjukkan bahwa masa depan "bersusu" akan lebih inklusif dan beragam.

Di tengah semua perubahan ini, esensi "bersusu" tetap tak tergoyahkan: sebuah proses alami yang fundamental bagi kehidupan mamalia, sebuah simbol gizi dan pemeliharaan, dan sebuah komoditas yang terus membentuk ekonomi dan budaya kita. Dengan penelitian yang berkelanjutan, praktik peternakan yang bertanggung jawab, dan inovasi yang cerdas, susu akan terus menjadi bagian integral dari diet dan kehidupan manusia, berkembang bersama kita untuk generasi yang akan datang.